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八卦:

鱼宰后熟得快，时间短了更鲜美所以新鲜宰杀的鱼是最好的

真相:

我们平时吃的畜禽肉，宰杀后需要几个小时才能达到成熟阶段，成熟阶段的肉是最美味的。

而鱼呢，宰后熟得快，时间短了更好吃。

有些鱼在尸僵后味道更鲜美，大约在死后8 ~ 24小时，但如果尸僵已过，鱼就很容易变质这就是为什么很多餐厅都有现在活鱼杀好的

鱼煮熟加热后，质地，气味，颜色都会发生变化，使得煮熟的鱼看起来比鲜鱼更有食欲。

①鱼的颜色变化:

鱼和贝类新鲜时是透明的，但加热时，肌红蛋白会因为变性而由透明变成白色。

而对于虾蟹来说，虾蟹在新鲜状态下的外观一般是青色的，这是由于虾黄素与蛋白质结合成色素蛋白所致加热后蛋白质变性，虾黄素被氧化成虾红素，所以变成红色

②鱼肉质地的变化:

伴随着烹饪过程中温度的逐渐升高，鱼的颜色和质地也在逐渐变化温度高于60℃时，肌肉组织会收缩，含水量不断降低，硬度增加

鱼肉肉质脆弱，一不小心就会变质这是因为鱼的肌肉是有分层结构的，一层层的呈现W形状，结缔组织含量少，不能较好地保持形状

在加热的过程中，鱼的结缔组织中的胶原蛋白在50 ~ 55℃时会开始分解，使鱼的肌肉开始分层，变得分节。

所以鱼要用文火煮，不要煮太久如果长时间加热，不仅会使鱼肉变老变硬，还容易使鱼肉变得支离破碎

一块2.5厘米厚的鱼，煮10分钟左右就熟了，可以在较厚的部分每隔1 ~ 2厘米斜切一刀，改善鱼厚薄不均影响成熟的问题。

有人做过鲷鱼的烹饪实验，500克的鲷鱼在100℃的蒸锅里8分钟就可以完全煮熟，而且质感刚刚好。

如果是用适量盐腌制过的凤尾鱼，在同样的加热条件下，蒸9分钟左右，肉就可以完全熟嫩。

煮鱼时，将鱼切成中等大小的鱼排，在加热的汤汁即将翻滚前将鱼排放入锅中，然后关火，加入少许冷却的煮汁，使锅内温度降至65 ~ 70℃，盖上锅盖，让鱼排慢慢煮熟。

③鱼腥味的变化:

大多数人对鱼腥味的印象是Rdquo其实极鲜鱼的味道并不是以腥为主，而是像植物叶子榨汁后的味道。

几乎所有的鱼都会携带一种芳香分子，这种分子可以散发出强烈的天竺葵叶的香味和一点金属的味道淡水鱼会携带新割的草，香味和泥土的味道

要去除鱼腥味，可以先用清水冲洗，这样可以洗掉鱼表面的三甲胺用醋，柠檬等酸性调料腌制，它们可以提供氢原子与三甲胺结合，使其与水等分子结合，这样我们吃鱼时鱼腥味就不会散发到鼻腔里了

虽然鲜鱼的味道一般都有鱼腥味，但煮熟的鱼由于脂肪酸，氧分子，氨基酸等物质的相互作用，会有一种独特的风味。

生鱼含有较多的核苷酸，加热后会呈现出鲜嫩的味道熟鱼中挥发性酸，含氮化合物和羰基化合物的含量明显增加这些都是挥发性成分，所以会让我们闻到诱人的香气

经过烧烤，油炸，烟熏等处理的鱼肉会有更好的风味如果在烤鱼的同时刷上酱料，酱料中的乙醇，酱油，糖等物质也会参与加热反应，鱼蛋白加热水解产生的多种氨基酸和寡肽会使整体气味更协调，突出，鲜美，丰富

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